I “VINCISGRASSI”…le lasagne del generale?


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Come vi avevamo promesso, eccoci a riparlare dei famosi Vincisgrassi e a svelarvi gli ingredienti che rendono questo piatto della tradizione gastronomica marchigiana così speciale.

Si tratta di una variante regionale delle note lasagne, ovvero un primo piatto caratterizzato da diversi strati di pasta conditi con ragù, besciamella e cotti al forno.

Prima però un po’ di storia, che anche in questo caso non manca trattandosi di una ricetta antica…

I “vincisgrassi”, infatti, appaiono per la prima volta descritti dallo chef Antonio Nebbia nel libro di cucina “Il Cuoco Maceratese” nel 1781, dove apparivano nominati 
con il termine “Princisgrass”.

Anche se la preparazione è molto diversa rispetto a quella odierna, la ricetta del Nebbia è probabilmente la versione più antica di questo piatto.

Il nome “vincisgrassi”, invece, deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana preparò questo piatto in onore del generale austriaco Windisch-Graetz, il quale aveva combattuto contro Napoleone nell’assedio di Ancona del 1799.

Trattandosi di una ricetta diffusa un po’ in tutte le Marche, và detto che non esiste un’unica versione perché ogni località marchigiana ha introdotto le sue personali variazioni, così come ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta!

Alcuni arricchiscono i vincisgrassi con besciamella, altri preparano una pasta fresca aromatizzata con marsala o vino cotto, altri ancora aggiungono anche le creste di gallo e altre frattaglie nel ragù. Quale sia la variante prevista, garantiamo che questo piattò risulterà comunque delizioso!

 

Eccoci alla ricetta…”I VINCISGRASSI” (Ricetta per 8/10 persone)

Per il sugo:

* 800 gr di carne macinata mista (ovvero: spezzatino magro di manzo e maiale e volendo anche un po’ di agnello e pollo)

* una salsiccia (da tritare bene)

* 100 gr di rigaglie di pollo
(o animelle o fegatini o coratella, in base ai gusti e a cosa si riesce a reperire di fresco dal macellaio)

* un nodino di coda di manzo

* 1 tubetto di conserva di pomodoro

* 400 gr. passata densa di pomodoro

* 2 cipolle, 2 costole di sedano, 1 carota

* 1 bicchiere di vino bianco

* 3/4 chiodi di garofano, maggiorana 
sale e pepe

* olio d’oliva ed una noce di burro

Ragù

Ragù

 

Per la pasta :

* uova (circa 8 per chilo di farina),
farina.

Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.

 

Pasta fresca per vincisgrassi

Pasta fresca per vincisgrassi

Per la besciamella:

* latte, farina, burro, sale e noce moscata.

Béchamel

Béchamel

Extra:

* 400 gr. parmigiano grattuggiato

Preparazione:

Preparare il sugo di carne in questa maniera:
in un capace tegame mettete un po’ d’olio e la noce di burro, una cipollina ben tritata, la salsiccia ben sbriciolata e fate soffriggere. Quando la cipolla è dorata aggiungete la carne macinata e fate proseguire il soffritto.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere le rigaglie (ben pulite e tagliate a pezzettini) e la coda di manzo.
Continuare a far soffriggere, se la carne tenda ad attaccarsi, non vi è da preoccuparsi, mescolare e spruzzare un po’ di vino bianco.
Tritare bene la cipolla, il sedano e la carota e aggiungerli al soffritto.
Mescolare e aggiungere il restante vino.
Diluire la conserva di pomodoro con acqua e metterla nel tegame, aggiungere i chiodi di garofano, la maggiorana, il sale ed il pepe. Affinché il sugo raggiunga la consistenza e la quantità, necessaria bisogna aggiungere acqua, regolandosi così: devono esserci tre dita di liquido a coprire la carne.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Ora portare il sugo ad ebollizione, abbassando al minimo la fiamma e facendo cuocere a lungo. Controllare però di tanto in tanto e mescolare, se il liquido si consuma troppo aggiungere un po’ d’acqua.
Il sugo è pronto quando l’olio forma sulla superficie rosso/bruna del sugo dei piccoli laghi.

Nel frattempo, preparare un litro abbondante di besciamella e la pasta all’uovo (vedi procedimento sopra descritto).

A questo punto prendere una teglia da forno dai bordi alti, stendere uno strato di sugo, su questo uno strato di pasta lessata, poi sugo, besciamella, parmigiano e di nuovo uno strato di pasta, e via di seguito fino a concludere con la besciamella ed il parmigiano.

Un piccolo trucco: prendere un coltello appuntito e perforare in più punti, dall’alto in basso, la superficie dei vincisgrassi, in modo tale che il sugo si distribuirà meglio
.

Infornare per circa 45 minuti a 175°/200°C.
 Saranno pronte quando si formerà una crosticina croccante in superficie. “Buon Appetito!”

"Buon appetito!"

“Buon appetito!”

 


 

I “VINCISGRASSI”…the army general’s lasagna?

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As promised in our last post, today we are talking further about the popular “Vincisgrassi”, a classic dish in the culinary tradition of Le Marche region and specifically, in Ancona…

It is a modification of the bettern known Italian “lasagna”, that’s to say a baked layered pasta dish dressed with “ragù” (meat and tomato sauce) and béchamel sauce.

The “vincisgrassi” were mentioned for the very first time in a cookery book of a famous chef, a certain Antonio Nebbia in 1781.

That variant was called “Princisgrass” and was totally different to the dish we know today, but with similar name.

However, the tradition tells “vincisgrassi” had been created especially for the Austrian army general, Windisch Graetz, who fought against Napoleon during the siege of Ancona in 1799.

According to this version, the name “Vincisgrassi”, is a mangling of the locals of the general’s name who would probably have been sure to become anything but part of the gastronomic history of this area for having given his name to a lasagne dish.

 

Since this dish is so common all around Le Marche, there are many versions of its recipe. In fact, every single town has added some personal variations in the course of time and every family safeguard their own recipe.

We can insure you that whichever recipe you will try, it will always taste so delicious!

 

So, let’s get started with…”THE VINCISGRASSI” recipe (for about 8/10 people)

THE INGREDIENTS:

For the “ragù” sauce:

* 2 pounds (800 gr) of lean mince meat (choosen from beef, pork, chicken and lamb)

* one sausage (very well ground)

* 4 ounces (100 gr) chicken giblets (or fresh chicken livers)

* 1 tomato paste (little tube)

* 14 ounces (400 gr) tomato purée

* 1 cup of each of finely diced: 2 onions, 2 ribs celery and 1 carrot

* 1 glass of white wine

* 3/4 cloves (the spice, not the garlic), majoram, salt and pepper

* olive oil and one spoon of butter

Ragù sauce

Ragù sauce

For the pasta :

* eggs (about 8 per 2.2 pounds/one kg of flour),
flour.

Prepare a thin layer of “pasta”. Cut in different sheets (they should be large about 7”x5”) Blanch the pasta sheets in boiling water for 5 minutes, strain, then place on a clean cloth to dry.

Pasta sheets

Pasta sheets

For the béchamel sauce:

* milk, flour, butter, salt, pinch of ground nutmeg.

Béchamel sauce

Béchamel sauce

Extra:

* 14 ounces (400 gr) grated parmesan cheese

Instructions:

Heat the olive oil togethter with a spoon of butter in a frying pan over medium heat. Add a small chopped onion and the ground sausage and gently fry until the onion is golden brown.

Add the mince beef, pork, chicken, chicken giblets/livers, and cook until it starts to stick to the pan. Add half of the wine, allowing it to evaporate completely. At this point add also the chopped carrot, celery and some more onion. Keep on stirring and add the remaining wine. Add the tomato paste (after diluting it with some water) and the cloves, the majoram, the
salt and pepper. Add some water to the sauce, so that meat will keep on broiling covered by liquid. Add the tomato purèe and bring the sauce to boil. At this point, keep on simmering over a low flame for about a couple of hours. Check and stir occasionally and add some water in case the sause becomes too thick. The sauce will be ready when the oil will be visible on the surface of the sauce which will turn red/brown.

Meanwhile, to make the béchamel sauce: prepare a roux by melting the butter in a small saucepan. Add the flour and nutmeg. Cook for few minutes. Add the roux to the warm milk, whisking very quickly. Bring to the boil and cook for 10 minutes, stirring with a wooden spoon. If too thick, add cold milk and whisk gently.

 

Grease a 12” x 17.7” cm baking tray with a layer of sauce and arrange the pasta sheets to cover the bottom of the tray. Spread 1 ladle of béchamel and finally sprinkle with some parmesan cheese all over. Repeat with remaining ingredients (aim for no more than 4 to 5 layers). Sprinkle with béchamel and parmesan cheese and extra butter.

Bake in a preheated oven at 400°F (350°F fan-forced) for 45 minutes. “Vincisgrassi” will be ready when a thin golden brown crust will finally appear on their surface. “Buon Appetito! Enjoy!”

"Buon appetito!" "Enjoy!"

“Buon appetito!”
“Enjoy!”

 

 

 

 

 

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