Tonnarelli with fava beans, bread crumbs and wild fennel herbs

I’ve been back to Italy since a few days and just started having some lunches at home, to greet friends and relatives during the Easter holidays.
I asked Silvia and Donatalella, the owners of the cooking school “Fabrica del Gusto” of Fabriano (http://www.fabricadelgusto.it) to advise a couple of recipes to surprise my guests.
And, not only they suggested me some really tasty dishes to make, but they’ll also come with me for picking up together the best ingredients.
The main course I will make (following the directions of my teachers:-), is the so called:

“Tonnarelli with fava beans, bread crumbs and wild fennel herbs”
This is a dish that enhances the quality of the ingredients and therefore, when it came to choose the main ingredient, I had no doubts: the “Tonnarelli” by Antica Pasta, made in the Marcozzi’s pasta factory in Campofilone (http://www.anticapasta.it)I’ll disclose with you the tasty recipe, the two most sought after chefs in town just shared with me:

Tonnarelli with fava beans, bread crumbs and wild fennel herbs
Ingredients for 4 people
250 gr of tonnarelli pasta by Antica Pasta
250 gr of fresh fava beans
3 tablespoons of grated stale bread crumbs
Wild herbs fennel
Extra virgin olive oil
Garlic
Salt and pepper
Chilli (optional)

Parboil the fava beans in boiling salted water for a few minutes. Drain them and dip into a bath of iced water in order to preserve their consistency and color. Once cold, remove the outer skins by hand.Blend the bread crumb with fennel.

The amazing scent of the wild fennel herbs

 In a skillet brown the garlic with the oil (add some chili pepper to your taste), add the fava beans and let cook for few minutes.In another pan with a little olive oil toast the crumbs flavored with fennel.
Cook the pasta in boiling salted water for about 4-5 minutes. Season with the fava beans, toasted bread crumbs and serve.

Buon Appetito!!!

Tonnarelli con fave e mollica di pane alle erbe spontanee

Sono rientrata in Italia da qualche giorno e ho organizzato un paio di pranzi, rigorosamente a casa, per poter salutare amici e parenti durante le festività pasquali.
Ho chiesto a Silvia e Donatalella, le titolari della scuola di cucina “Fabrica del Gusto” di Fabriano (http://www.fabricadelgusto.it) di consigliarmi qualche ricetta da provare per soddisfare i miei ospiti. E, non solo mi hanno suggerito piatti davvero sfiziosi da preparare, ma si sono anche offerte di accompagnarmi a fare spesa per scegliere gli ingredienti migliori.
La portata principale che servirò (seguendo le indicazioni delle mie maestre:-), è:

 “Tonnarelli con fave e mollica di pane alle erbe spontanee”

Si tratta di un piatto che esalta la genuinità degli ingredienti quindi, per l’elemento principale, non ho avuto dubbi: “Tonnarelli Antica Pasta” del Pastificio Marcozzi di Campofilone (www.anticapasta.it)Vi svelo questa succulenta ricetta proposta delle due chef più ricercate del mio territorio:

Tonnarelli con fave e mollica di pane alle erbe spontanee
Ingredienti per 4 persone
250 gr di Tonnarelli Antica Pasta
250 gr di fave fresche
3 cucchiai di mollica di pane raffermo grattugiata
Erbe spontanee finocchietto selvatico
Olio extra vergine di oliva
Aglio
Sale e pepe
Peperoncino facoltativo

Sbollentare(sbianchire) le fave in acqua bollente e salata per qualche minuto, scolarle e passarle in un bagno di acqua e ghiaccio per preservarne consistenza e colore, una volta fredde togliere a mano la pellicina esterna.In un mixer frullare la mollica con il finocchietto.

Altro ingrediente fondamentale e profumatissimo: il finocchietto selvatico

In una padella far rosolare l’aglio con l’olio (e a piacere peperoncino), unire le fave e lasciar insaporire per qualche minuto.

In un’altra padella con un filo d’olio tostare la mollica aromatizzata al finocchietto. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 4-5 minuti, condire con le fave, la mollica tostata e servire.

Buon appetito!!!

La Crescia Sfojata…ed e’ subito Natale!

Anche quest’anno il Natale si avvicina e noi di Discovermarche in collaborazione con le nostre amiche Silvia e Donatella di Fabrica del Gusto vi proponiamo un dolce tipico del Natale marchigiano: la “crescia sfojata”

CRESCIA SFOJATA (per 5/6 persone)

per la sfoglia:

  • 150 gr di farina 00
  • 100 gr di acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • 2 mele Renette (circa 400 gr)
  • 15 noci
  • 60-70 gr di uvetta sultanina
  • 150 ml di succo di mele bio (in alternativa rum/brandy/sherry)
  • due cucchiai di zucchero di canna
  • un cucchiaio abbondante di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di un limone biocrescia-sfojata-1Preparate l’impasto per la sfoglia: 


Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.

Preparate il ripieno:

Riscaldate il succo di mele e versatelo in una ciotola dove avrete messo l’uvetta. Lasciate ammorbidire per una ventina di minuti. Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele a fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, le noci tritate grossolanamente, l’uva scolata e ben strizzata, la cannella e la scorza del limone. Riscaldate il forno a 200° C (modalità statica).

 Stendete la sfoglia:

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinatela leggermente, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia (dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato). Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il ripieno avendo cura di lasciare liberi 2 cm dal bordo.

Aiutandovi con la tovaglia sollevate la sfoglia ed iniziate a rotolarla su se stessa. Fatti un paio di giri, ripiegate verso l’interno anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. 

Trasferite delicatamente la sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno, spennellatela con burro fuso ed infornate. Cuocete per 30-40 minuti fino a quando la sfoglia risulterà dorata.

Lasciate raffreddare quindi tagliate a fettine.crescia-sfojata-2Buon Appetito e Buon Natale!!!

Uova in cocotte con cime di broccoletti e…tartufo nero!

10382272_900950216650733_5919627831778522017_oDurante la visita alla fiera del Tartufo di Acqualagna non potevo resistere alla tentazione di acquistare un vero tartufo. tmainTruffles (1)Allo stesso tempo, ho subito pensato di contattare le nostre care amiche di Fabrica del Gusto, Silvia e Donatella, per farmi consigliare una buona ricetta in grado di esaltarne al massimo l’aroma.

Si tratta di una ricetta davvero semplicissima, che ognuno di voi potra’ cucinare a casa propria, una volta reperito il prezioso ingrediente principale…il tartufo!

2015-11-13 12.45.51Mettiamo delle fettine di pane abbrustolito in una cocottina e aggiungiamo delle cime di broccoletto lessate al punto giusto, quindi salate e condite con un po di olio evo marchigiano. Bagniamo il tutto con un piccolo mestolo di brodo vegetale e quindi posizionamo sopra ai broccoletti un uovo all’occhio di bue. tgrating-black-truffle---luxirare-(X2) (1)Non ci resta che grattugiarvi abbondantemente il tartufo e servire!

"Buon Appetito!"

Un consiglio: servire subito affinché il calore esalti al massimo il tartufo!

Con poche messe ed in poco tempo, ecco ottenuto un piatto davvero speciale!

Ricordiamoci che il tartufo puo’ essere utilizzato per arricchire qualsiasi piatto: antipasti, primi e anche secondi, specialmente a base di carne.

Prima di rientrare a New York devo assolutamente farne una bella scorpacciata:-)

Per fortuna amici, la natura ci regala tesori di immenso valore e…sapore!

Buon Appetito!

Fried eggs with turnip greens and … black truffles!

10382272_900950216650733_5919627831778522017_oDuring our visit to the Truffle Fair in Acqualagna I could not resist and got real truffles!

Right away, I called our dear friends from Fabrica del Gusto, Silvia and Donatella, to advice an easy recipe to bring out the flavor of my truffles!tmainTruffles (1)

This is a very simple recipe, each of you can make at home once you’ll get the most precious ingredient…truffles!2015-11-13 12.45.51

So let’s get started! Put some sliced toasted bread in a ramakin and add the turnips tops boiled to perfection, then salted and seasoned with a little extra virgin olive oil from Le Marche. Soak some vegetable broth on the bread and then set the turnip greens with a fried egg on top. Simply grate plenty of fresh black truffle and…enjoy!tgrating-black-truffle---luxirare-(X2) (1)

A tip: eat immediately so that the heat will bring out the most of the flavor of your truffles!

"Buon Appetito!"

With few ingredients and in short time, you’ll be able to serve a very special meal!

Don’t forget truffles can be used to enrich any dish: from appetizer and main dishes, especially meat. Before going back to New York I really have to find out more recipes like this!

Luckly, nature gives us treasures of immense value and…taste!

“Buon Appetito!”

Il rituale del “fare la scarpetta” e il brodetto Senigalliese

Noi italiani siamo famosi all’estero per alcune consuetudini che ci contraddistinguono con immediatezza. Un esempio tipico sono i gesti che le mani compiono mentre si parla.

Un breve riassunto di alcuni gesti tipici italiani

Un breve riassunto di alcuni gesti tipici italiani

Di questo atteggiamento si è interessata anche la CNN che ha addirittura tentato di spiegare il significato di quelli più comuni.

Altro rito tipicamente italiano e piuttosto singolare è fare “la scarpetta“, ossia a raccogliere il sugo rimasto nel piatto con un pezzetto di pane.

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Il famoso ‘rituale’ del fare la scarpetta

Si tratta decisamente di un gesto “poco elegante”. Ma per noi che siamo un popolo di buongustai, non è possibile resistere all’invito di intingere raccogliere il sugo rimasto nel piatto passandovi un pezzetto di pane infilzato nella forchetta, o più comunemente tenuto tra le dita.

Durante la mia sosta a Senigallia, ho avuto modo di assaggiare un piatto tipico che ci distingue nel mondo, il Brodetto Senigalliese, una vera specialità.

Inutile dire che non ho resistito e alla fine ho lustrato il piatto immergendo con le dita il pane nel sugo!cdn.php_2-688x328 (1)

Ho chiesto alle nostre amiche Silvia e Donatella, titolari di Fabrica del Gusto, la famosa scuola di cucina di Fabriano, di insegnarmi i segreti di questo piatto esclusivo, per poterlo proporre ai miei amici di New York e insegnare loro anche a celebrare la consuetudine della “ scarpetta”. Ecco cosa ci hanno consigliato…

Il 'Brodetto Senigalliese"

Il ‘Brodetto Senigalliese”

“Come per tutti i piatti a base di pesce il primo e più importante segreto per questa ricetta è la sua freschezza. La tradizione vuole che i pescatori utilizzassero il pesce che rimaneva invenduto quindi spesso quello meno pregiato. Noi al mercato abbiamo comprato: vongole veraci, pannocchie, seppie, calamari, palombo, sogliola, triglia di fango e moletti.

Il pescato del giorno...

Il pescato del giorno…

In una pentola si fa soffriggere in abbondante olio, il prezzemolo, l’aglio un po’ di cipolla e il peperoncino poi si buttano le seppie a pezzettoni, si sfuma con l’aceto di vino bianco poi si mette la conserva in abbondanza allungata con brodo di pesce. Il sugo deve essere molto perché poi servirà per cuocere tutto il pesce.

Cottura lenta del pesce in una pentola, preferibilmente in ghisa o terracotta

Cottura lenta del pesce in una pentola, preferibilmente in ghisa o terracotta

Facciamo cuocere circa un paio d’ore (si può evitare di far cuocere per tutto questo tempo semplicemente scottando le seppie su una bistecchiera per una decina di minuti e poi unendole all’intingolo di pomodoro e odori) mettendo l’ultimo quarto d’ora anche i calamari.

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Scottare le seppie su una bistecchiera per velocizzare la cottura del brodetto

Poi si prende la pentola che si vuole usare per servirlo, meglio se di ghisa o terracotta, si prepara un sottofondo con olio aglio e prezzemolo si fa un primo strato con i molluschi (cozze e vongole) si mette il pesce che ha un tempo di cottura maggiore (palombo), si mette un po’ di sugo e quindi si uniscono le seppie e i calamari poi si fa uno strato con le sogliole, triglie e moletti e si finisce con i crostacei.

Un bellissimo piatto tutto dedicato al...brodetto!

Un bellissimo piatto tutto dedicato al…brodetto!

Si copre uniformemente con il sugo e si lascia cuocere per pochi minuti fino a quando i crostacei diventano rosa.

Pane tostato in padella

Pane tostato in padella…ingrediente essenziale per una “scarpetta professionale”!

Prima di servire si spolvera con prezzemolo e si accompagna con crostoni di pane casereccio…indispensabile per poter fare la scarpetta!

Buon appetito!!!

Un ringraziamento speciale alle nostre care amiche di Fabbrica del Gusto e a Silvia Rovinelli, autrice di questa deliziosa ricetta!

Per realizzare questa deliziosa ricetta, le nostre amiche consigliano “Olio Clara” un blend di olive 100% Marche! Per ulteriori info potete cliccare qui

The Italian ritual of “fare la scarpetta” and the “Senigallia style brodetto”

We Italians are famous abroad for some customs that distinguish us immediately. A typical example are the gestures of hands while talking. 571192CNN talked about this attitude, even trying to explain the meaning of the most common ones.

Another typical and pretty unique Italian ritual is “fare la scarpetta”, a colloquial expression that in the Italian language is close to the heart of everyone who has enjoyed a delicious plate of pasta with sauce.
Scarpetta means “little shoe” in Italian. Most Italian families’ have their own stories about the practice – but, first, let’s clarify what it is. “Fare la scarpetta” means when you find yourself in the situation you’ve just finished the last forkful of your favorite spaghetti, and now you’re dying to relish that last little bit of sauce still left on your plate? You’ve exhausted all efforts to scoop it up with your cutlery, and you’ve completely ruled out the possibility of sneaking the plate up to your mouth for a quick swipe, unnoticed. So now what? You assure yourself, it’s not just gluttony – it’s truly a pity to waste such a gift of God! You look at that plate – still warm and irresistible – and you know that your relationship with it is not over! If you’re Italian – anywhere from very young to more senior age – the answer is obvious: bread! Bread is the solution and there is a method – there’s even a word for it: “scarpetta!”

"Fare la scarpetta"...aka:"making the little shoe"

“Fare la scarpetta”…aka:”making the little shoe”

So, you simply take a piece of bread from the basket – which part of the bread you choose is important and strategic – and propel it into the sauce. At this very moment, that piece of bread transforms into a tiny shoe – and the sauce is the soft ground, if you will, in which your little shoe is sinking. La-scarpetta-blog (1)Italy could be divided into two groups: those who do the scarpetta, and those (few) who don’t. Some people do so only furtively – just enough to show solidarity; more brazen food lovers just dig in with no regrets. A good scarpettaro – that is, the doer of the deed – will leave the plate with nearly no trace of sauce – which is of great help, as we all know, for the dishwasher. This is not only an essential part of an Italian meal, but it is seen as a way to extend the pleasure of the repast.

During my stay in Senigallia, I got to taste a unique dish: the Brodetto of Senigallia, a true specialty of the local cuisine.
Needless to say, I could not resist and I finally dipped my fingers in the sauce!

The 'brodetto Senigalliese"

The traditional “Brodetto of Senigallia”

I asked our friends Silvia and Donatella, owners of Fabrica del Gusto, the famous cooking school of Fabriano, to teach me the secrets of this unique dish, to be able to cook it to my friends in New York and also teach them how to celebrate the tradition of “scarpetta”. Here’s what they’ve recommended…

“As for all fish recipes the most important secret is to use freshest fish as possible. Trationally fishermen used to use the unsold remaining catch of the day, which was often the least valuable. Today at the market we bought: clams, sea cicadas, cuttlefish, squid, dogfish, sole, red mullet and ‘moletti’ (a variety of oily fish).

The freshet caught of the day...

The freshet caught of the day…

Let parsley, garlic, and a bit of onion and chilli fry in a pot with olive oil. Then add the cuttlefish cut into chunks and fade with some white wine vinegar and a lot of tomato sauce watered down with some fish broth. The sauce should be abundant, since it then will be used to cook all the fish.

Cooking the fish in a pot

Cooking the fish in a pot with the sauce

Let it cook for about two hours (you can avoid cooking all this time simply scalding the cuttlefish on a grill for about ten minutes and then adding them to the sauce) adding squids at the end (the last fifteen minutes).

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Scalding the cuttlefish to shorten the cooking time

Then take a pot to serve, preferably cast iron or earthenware, and prepare the base with oil, garlic and parsley. Then add a first layer of shellfish (mussels and clams) and add the fish that needs more time to cook (dogfish). Add a little sauce and then the cuttlefish and squids.

Nice detail on the edge of this beautiful plate, stating: "The plate of the Brodetto"

Nice detail on the edge of this beautiful plate, stating: “The plate of the Brodetto”

Finally, make a layer with the sole, mullet and ‘moletti’ and you end up with shellfish. Cover evenly with the sauce and cook for a few more minutes until the crustaceans turn pink.

Toasted bread

Toasted bread

Before serving, sprinkle with parsley and accompain with toasted homemade bread”…the ones you will need to “make the scarpetta”!
Enjoy!!!

brodetto (6)

Buon Appetito!!!

A special thanks to our friends from Fabrica del Gusto in Fabriano and to Silvia Rovinelli, the author of this delicious recipe!

Please note to make this delicious recipe, our friends recommend “Olio Clara”: a very special olive oil blend made with 100% local olives from Le Marche! To find out more about it, please click here